姜黃素又稱姜素、酸性黃，是從姜科植物姜黃、莪術(shù)、芥末、咖哩、郁金等根莖中提取的一種天然的酚類，主鏈為不飽和脂族及芳香族基團(tuán)，屬二酮類化合物，是常用的調(diào)料及食用色素，無(wú)毒，化學(xué)式為C21H20O6。  姜黃素是一種天然化合物，具有良好的抗炎特性。 其中，姜黃中約含姜黃素3%～6%，是植物界很稀少的具有二酮結(jié)構(gòu)的色素。姜黃素為橙色結(jié)晶粉末，味稍苦，不溶于水，在食品生產(chǎn)中主要用于腸類制品、罐頭、醬鹵制品等產(chǎn)品的著色。姜黃素具有降血脂、抗腫瘤、抗炎、利膽、等作用，另外，也有科學(xué)家發(fā)現(xiàn)姜黃素有助治療耐藥結(jié)核病。  中文名 姜黃素  外文名 Curcumin  作    用 降血脂、抗腫瘤等 分子式 C21H20O6 分子量 368.380  密    度 1.307 g/cm³ 熔    點(diǎn) 183 ℃  沸    點(diǎn) 593.2 ℃ 閃    點(diǎn) 209.7 ℃ CAS登錄號(hào) 458-37-7  EINECS登錄號(hào) 207-280-5 外    觀 橙色結(jié)晶性粉末 折射率 1.672  安全性描述 S26；S36  危險(xiǎn)性符號(hào) Xi 危險(xiǎn)性描述 R36/37/38  食品添加劑 姜黃素長(zhǎng)期以來(lái)就作為一種常用的天然色素被廣泛地應(yīng)用在食品工業(yè)中，主要用于罐頭、腸類制品、醬鹵制品的染色，其使用量按正常生產(chǎn)需要而定。以姜黃素為主要成分的功能性食品的產(chǎn)品形態(tài)可以是一般食品，也可以是一些非食品形態(tài)，如膠囊、藥丸或片劑等。對(duì)于一般食品形態(tài)，可以考慮一些素的食品，如糕點(diǎn)，甜食、飲料等。 化學(xué)指示劑 用作酸堿指示劑， 姜黃為常用藥，其主要生物活性成分為姜黃素類和揮發(fā)油。前者具有降血脂、抗凝、利膽、等作用；而后者主要起抗炎以及止咳作用。姜黃素類通過(guò)誘導(dǎo)惡性腫瘤細(xì)胞分化、誘導(dǎo)腫瘤細(xì)胞凋亡及對(duì)腫瘤生長(zhǎng)各期的效應(yīng)來(lái)發(fā)揮其作用，臨床應(yīng)用十分廣泛。